Installé depuis 9 ans à Séoul – dans le quartier frénétique et branché de Hongdae – le Café Hibi déménage en 2017 dans le calme et la lenteur de l’ile de Jeju-do. Un changement radical pour une vie insulaire qui prend son temps et le pas sur le rythme des saisons, la nature et la famille. Rebaptisé Hibi and Kohaku (le présent et le passé), c’est un lieu où l’on vient pour bien manger et où l’on reste pour passer un moment agréable. Le décor tout en sobriété – équilibre de bois sombre et de lumière tamisée – compose une ambiance paisible. Il propose deux menus d’inspiration japonaise : un Hambagu (Steak japonais) accompagné de soupe miso et salade et 1 Karaage (poulet frit) accompagné de légumes.
01. Pouvez-vous nous parler de vos débuts ?
J’ai toujours voulu ouvrir un restaurant. Quand j’ai fait mes études à Tokyo au Japon, entre 2003 et 2006, j’ai commencé à travailler dans les restaurants. A cette période, je passais beaucoup de temps dans les petits magasins de disques, les librairies, les cafés et les boutiques de déco. C’est comme ça que j’ai développé mon goût pour les espaces, la déco et les ambiances.
En décembre 2008, j’ai ouvert le café Hibi à Hongadae. Je m’en suis occupé durant 9 ans. Maintenant je suis installé à Jeju avec ma famille où nous avons ouvert le restaurant ‘Hibi Ando Kohaku’. Nous proposons deux plats.
02. Pourquoi avez-vous déménagé à Jeju ?
Quand j’ai ouvert le café Hibi, à Hongdae, je pensais pouvoir alterner 3 mois de travail et 1 mois de voyage. En y repensant maintenant, je me rends compte que j’étais romantique et naïf ou simplement ignorant… Les première années ont été très difficiles. Je travaillais 360 jours sur 365. Travailler sans pendre de congés m’a fait réfléchir. Je ne voulais pas continuer comme ça. Au bout de 5 ans, j’ai décidé de déménager sur l’ile de Jeju-do pour y travailler et élever mes enfants. Préparer ce déménagement nous a pris 3 ans. Ce n’était pas simple de déplacer en même temps les lieux de vie et de travail. Nous nous sommes installés à Jejudo à l’Automne 2017.
Maintenant, notre vie tourne au rythme de nos enfants. Comparé à Séoul, la vie est plus régulière ici. Le restaurant ouvre de 11h30 à 15h. Nous commençons à cuisiner à 10h et fermons à 16h30 pour aller chercher les enfants à l’école. Puis le soir, après le dîner, nous retournons au restaurant pour préparer la journée du lendemain. Nos journées sont calmes mais bien remplies.
Ici, les ingrédients sont plus chers qu’à Séoul. De plus, comme il n’y a pas de système de livraisons, nous devons nous déplacer davantage qu’à Séoul. Le restaurant est ouvert 5 jours par semaine et pendant 3h30 mais nous y passons 7-8 heures par jour, y compris les jours où le restaurant est fermé. A Jeju-do, nous sommes heureux. À Séoul, nous travaillions sans pouvoir respirer. Maintenant je travaille avec ma femme. Nous n’avons plus d’employés. Nous avons le bonheur d’aller chercher nos enfants, de pouvoir nous baigner à la mer et de bien dormir. Je n’aurais jamais pu faire ça quand je tenais le café à Séoul.
03. Que signifie Hibi & Kohaku (日々 & 古白) ?
C’est un nom japonais qui signifie le présent (Hibi) et le passé (Kohaku). J’aime bien le mot Hibi (日々). En lettres chinoises (日日), il est composé de deux lettres identiques qui signifient jour. Si on traduit, ça signifie tous les jours. Kohaku (古白) désigne les vieux objets qui ont perdus leurs couleurs. Il signifie aussi ‘avouer ses sentiments’.
Quand j’ai ouvert le café Hibi à Hongdae, je souhaitais créer une ambiance douce avec le bois sombre et la lumière qui filtrait à travers les fenêtres. C’était un café mais on pouvait y manger tout en écoutant de la bonne musique. C’est cette atmosphère paisible que j’ai voulu reconstituer dans notre nouveau restaurant à Jeju. Comme notre nouvel espace est plus grand, nous avons également aménagé un magasin où nous vendons des d’objets que nous sélectionnons avec ma femme.
Dans notre restaurant, nous proposons uniquement deux plats. Le menu ‘Hambagu’, qui est une interprétation japonaise du hamburger, et le menu ‘Hibi’, qui est composé de poulets frits. Ils sont servis tous les deux avec un bol de riz, une salade et une soupe miso.
Pour les boisson fraîches, nous préparons deux types de soda, un à la prune et l’autre au yuzu. Maintenant que nous sommes que deux, nous ne pouvons pas en préparer autant qu’avant. Nous nous concentrons plutôt sur les repas.
04. Que considérez-vous le plus important quand vous cuisinez ?
De pouvoir conserver tous les jours la même qualité. Je pense que c’est la base d’un restaurant. Ça ne se voit pas forcément, mais nous faisons beaucoup d’effort pour que nos plats soient toujours bons.
Comme je suis seul à cuisiner, je limite le choix à deux plats mais à l’avenir, quand nos enfants seront plus grands, je souhaite proposer davantage de menus. Je veux que les personnes qui viennent déjeuner chez nous passent un moment agréable.
05. Y-a-t-il des ingrédients que vous aimez particulièrement?
Depuis que je suis enfant, j’ai toujours aimé le poulet. C’est un ingrédient populaire et doux à manger. La plupart des gens peuvent le manger sans difficulté. Il est moins gras que les autres viandes, donc il s’harmonise mieux avec les différents ingrédients et les sauces. Pour cette raison, je cuisine souvent le poulet.
06. Avez-vous des anecdotes liées au repas?
Ma mère préparait tous les jours nos repas. Je l’ai donc souvent vu de dos en train de cuisiner. Elle cuisinait avec les ingrédients de saison. À l’aube, elle préparait nos repas du midi et après l’école, elle me faisait des ramens. Lors des examens, elle préparait du porc grillé au charbon avec des pommes de terre sucrées-salées et des algues. Tous ces repas de mon enfance constituent des souvenirs heureux. Maintenant que je suis devenu parent, j’apprécie la valeur des repas cuisinés avec soin pour la famille.
07. Quel est votre lieu préféré à Jeju?
Quand je vivais encore à Séoul, je venais à Jeju pour mon anniversaire. Le premier lieu ou j’allais est le café 그곶 (Where) dans le quartier Neung-keum. C’était un lieu agréable ou l’on peut être à l’aise sans avoir besoin de parler. Ses propriétaires ressemblent au lieu.
J’aime bien le quartier Neung-keum. La mer y est calme, la lumière du soleil couchant est très belle. Quand je veux voir la mer, je viens ici. C’est aussi sans doute l’une des raisons pour lesquelles nous avons emménagé à Jeju.
