포르투갈 리스본에서 채식 식당으로 유명한 앨리스의 레스토랑은 문을 열면 느껴지는 활기가 왠지 숨겨진 아지트 같은 느낌이다. 조용하고 구불구불한 골목길을 지나 계단 옆 작은 광장 한 쪽에 자리 잡고 있는 FOOD TEMPLE의 모든 메뉴는 채식으로 구성된다. 푸른색 타일과 타파스가 잘 어울리는 곳으로 따로 메뉴판 없이 가게에 걸린 간판에 오늘의 요리가 적혀 있다.
INTERVIEW
어떻게 리스본에 오게 됐는지.
캐나다 중국 가정에서 자랐어요. 어린시절은 캐나다에서 보냈지만 20살이 되면서 여러 나라를 여행하기 시작했는데 우연히 오스트렐리아에서 만난 친구한테 이야기로만 듣던 리스본에 매력을 느껴 막연히 오게 되었습니다. FOOD TEMPLE은 2013년 6월에 문을 열었어요. 많은 사람들이 함께 작업하러 올 수 있는 편안하고 다이나믹한 장소예요.
요리를 어떻게 배웠나요.
캐나다에 있을 때 요리학교를 잠깐 다니기도 했고 오랫동안 요식업쪽에서 일을 했어요. 여행을 하면서는 요리가 아니라 이것 저것 다양한 일들을 했습니다. 그렇게 몇 년이 지나니까 ‘아, 다시 요리하고 싶다.’라는 마음이 절실하게 들었는데 요리를 다시 하게 된다면 이번에는 내 가게에서 해야겠다는 생각을 했습니다. 준비가 되어 있다는 확신이 들기도 했어요. 실제로 요리를 배운건 사람들을 통해서라고 생각해요. 특히 할머니와 함께 요리를 하면서 많이 배웠습니다. 물론 전에 일했던 식당의 쉐프들에게서 배우기도 했는데 결국에는 다양한 사람들과의 관계를 통해 오랫동안 조금씩 배웠나갔다는 생각이 듭니다.
FOOD TEMPLE이라는 이름은?
뭔가를 먹는다는 것은 필수적이고 문화는 다르더라도 식사에 담긴 의미는 어디를 가나 중요하다고 생각해요. 식사 시간에는 사람들이 한 곳에 모이기 때문에 사회적인 관계를 의미하기도 하잖아요. 음식을 가운데에 두고 편하게 모일 수 있는 그런 장소를 만들고 싶었어요. 사원(temple)이라는 곳은 자신이 믿는 것을 공유하기 위해 사람들이 모이는 장소잖아요. 뭔가를 공유한다는 점이 닮았다고 생각해서 FOOD TEMPLE이라는 이름을 생각했어요.
변하지 않았으면 하는 점이 있다면,
식당을 하면서 가장 중요하게 생각했던 점은.. 물론 음식이 맛있어야 되기도 하지만 사람들이 뭔가를 나눌수 있는 공간이 되기를 바랬어요. 누군가 식당 문을 열고 들어올 때는 이곳에 뭔가를 가져다 준다고 생각해요. 그것이 단순히 미소일 수도 있고 자신이 좋아하는 음악 취향을 공유하기도 하는데 그런 것들이 이곳을 더 인간적으로 만들어준다고 생각해요. 누군가 이 식당에 처음 올 때는 그 사람을 만나게 되지만, 두 번 째 왔을 때는 그 사람을 알아보고 반겨줄 수 있는 장소가 됐으면 좋겠어요.
요리 구성은 어떻게 되나요.
제 식당에 온 사람들이 하나의 요리에 국한되지 않고 다양한 요리를 맛 볼 수 있으면 좋겠다는 생각을 했어요. 그래서 메뉴는 하나의 메인 요리와 작은 요리인 TAPAS로 구성되기 때문에 가벼운 마음으로 여러가지 음식을 시켜서 맛도 보고 나눠먹을 수도 있어요.
동양권 나라에서 음식은 항상 가운데 놓여 여러 사람이 함께 나눠 먹잖아요. 각자 자기 음식을 시켜서 먹는 식당은 그다지 좋아하지 않아요. 여기 오는 사람들은 대부분 모든 음식을 다 주문해서 맛을 봐요. 그래서 음식 하나 하나의 맛도 신경써서 준비하지만 5가지 요리가 전체적으로 서로 잘 어울릴 수 있도록 준비하려고 노력하고 있어요. 메뉴는 일주일에 두 번에서 세 번 정도 바뀌는데 항상 5가지 음식을 준비해요.
이루고 싶은 프로젝트가 있나요?
제 첫 식당이기 때문에 몇 년간은 계속 Food Temple에서 요리할 생각이지만 그러다가 누군가에게 식당을 맡기고 다시 떠날 생각이에요. 개인적으로 하고 싶은 프로젝트가 굉장히 많아요. 요리에 관해서는 좀 더 개인적인 규모의 요리를 하고 싶어요. 이벤트라든가, 특별한 저녁식사라든가.. 요리를 통해 좀 더 ‘나’ 자신을 더 표현할 수 있는 기회를 갖고 싶어요. Food Temple에서 요리할 때는 아무래도 실질적인 요소들도 중요하니까요. 맛있는 것도 중요하지만 균형을 잡는 것도 중요하기 때문에 – 사람이 갑자기 몰릴 수 있어서 요리하기에 너무 복잡하면 안되죠. 제가 정말 좋아하는 건 소규모의 몇 몇 사람들을 위해 세세한 부분까지 다 구상할 수 있는 식사거든요. 특히 채식음식으로 이 일을 하고 싶어요. 이 식당에서는 동물성 식품을 사용하지 않아요. 육류를 사용하지 않고 풍부한 맛을 내려면 아무래도 더 어려워요. 채식주의가 아닌 사람들에게 동물성 식품을 사용하지 않아도 맛있는 요리를 할 수 있다는 것을 알리고 싶어요. 제 미래의 프로젝트는 이런 방향이지 않을까 싶어요.
Adresse
Beco do Jasmim 18
Lisbonne